川島豆腐店
Kawashima Tofu
ざる⾖腐―⽔にさらさない⾖腐
― ざる⾖腐の誕⽣秘話 ―
「⽔にさらさない⾖腐」をつくりたい。この思いがざる⾖腐、誕⽣のきっかけでした。
さまざまな⽅法を試みた結果、本にがりを打って固まってきた⾖腐を、抗菌効果のある⽵ざるに汲み上げるという昔ながらの製法に辿り着きました。
これなら、ざるの⽬から⾖腐に含まれる⽔分が⾃然に脱⽔され、⼤⾖の素材感が引き出され、豊潤な⾵味がそのまま味わえます。
お酒に合う、なめらかでチーズのような豆腐
また、⾖乳の温度にもこだわりました。⼀般に⾖乳の温度は⾼い⽅がにがりを打った時に凝固しやすいのですが、それではできあがる⾖腐は固くなってしまいます。
そこで、温度を下げ⾖乳が凝固するぎりぎりの温度の62〜65℃にしました。これによりなめらかでコクのある、チーズのような⾷感の⾖腐ができあがったのです。
ワインや⽇本酒にも良く合います。当主、川島義政のワイン好きの気持ちも込められています。1983年誕⽣して以来、ざる⾖腐は⽇々旨さを極め進化し続けています。
⾖腐づくりは素材につきます
使うのは九州で育った上質の⼤⾖だけ。ざる⾖腐には、国内産「ふくゆたか」の⼤粒、上位クラスのみを使⽤しています。
「ふくゆたか」は、⾖腐づくりに適し、濃厚な味をもつ⼤⾖です。
⼤⾖の出来は、その年の天候によって左右されますが、当店ではいいものを優先的に契約農家から仕⼊れています。
収穫された⼤⾖は、室温約13度・湿度約65％の定温倉庫で保存し、質の劣化を最⼩限に防ぎ、新鮮さを保っています。
製造検証により厳選した活性⽔と本にがり
⾖腐は約８割が⽔で、美味しい⾖腐の仕上がりには良質な⽔が⽋かせません。
⼭の⾕間にそそぐ⽔や湧⽔がマイルドでおいしいのは、そこに含まれるさまざまな物質のせいだけではなく、地球の巨⼤な磁⼒が⽔の分⼦に作⽤しているためだそうです。
当店では、磁⼒によるメカニズムをベースに⽔道⽔を電磁波処理した、⽔の分⼦集団が細かい構造⽔を使⽤しています。
これは⾃然を越えた⽔で、カルキ臭が消えた純⽔に近い良⽔です。浸透⼒や溶解⼒が⾼いので、⾖腐がまろやかな味になります。
にがりはミネラル分をたっぷり含んだ本にがりを使⽤。⼤⾖の⽢みと旨みを引き出し、⾵味豊かな⾖腐に仕上げています。
